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【彩云网评·圆桌三鸣】先有甜粽子还是先有咸粽子
2017-05-27 17:32:48  来源:云南网

电视剧《神雕侠侣》剧照

彩云网评特约评论员 大象公会

“我想吃粽子。” “裹几只粽子,又费甚么神了?我自己也想吃呢。你爱吃甜的还是咸的?” “甚么都好。有得吃就心满意足了,那口还能这么挑剔?” 这一段吃粽子无视咸甜的对话,出自金庸的武侠小说《神雕侠侣》,问出咸甜问题的是程英,回答不挑剔的是杨过。对话过后,金庸的安排是让程英同时拿出两种口味的粽子:“甜的是猪油豆沙,咸的是火腿鲜肉,端的是美味无比,杨过一面吃,一面喝采不迭。”

粽子甜咸的问题,真能追溯到小说刻画的南宋时期吗?究竟是先有咸粽子,还是先有甜粽子?甜粽子早了几个世纪根据现有历史文献的记载,甜粽子比咸粽子诞生要早,而且早了好几个世纪。关于粽子,最早的文字记载是在东汉末年,泰山太守应劭所撰的《风俗通义》一书提到:“俗以菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之,令烂熟,于五月五日及夏至尝之。” 这一时期,粽子的甜咸特征还不太突出。上文中的灰汁,指的是草木灰浸出的水,以“淳浓灰汁”煮出来的粽子,味道既不能算甜,也不能算咸。灰汁粽子并非东汉独有,北魏农学著作《齐民要术》提到粽子时,说的也是“粟枣灰汁”煮出来的粽子。可能在那个时代,粽子用于祭祀活动的仪式性要大于食用性,以至于数百年间没做什么口味改进。

今天贵州的灰粽子,糯米的颜色也是由草灰水染成
 

直到唐代,人们才开始在意粽子的滋味。唐人段成式的小说集《酉阳杂俎》提到了“庾家粽子”,形容它“白莹如玉”,列入“衣冠家名食”。唐玄宗也在端午拿粽子宴群臣,并念了两句诗:“穴枕通灵气,长丝续命人。四时花竞巧,‘九子粽’争新。”

粽子能在这样的场合出现,想必味道不差。可惜,唐人的记载总是只重视粽子的形制,角粽、锥粽、菱粽、筒粽、七子粽、秤砣粽……从未记录其口味是咸还是甜。直到宋朝,市民文化勃兴,粽子品种较前朝丰富许多,形制五彩缤纷,南宋都城临安甚至“将粽子组成楼阁、亭子、车儿诸般巧样”。关于粽子口味的记载也终于出现了,而这些记载所提到的,都是甜粽子。如北宋张耒的作品中提到:“水团冰浸砂糖裹,有透明角黍松儿和。”粽子不但是甜的,还可以冰镇。南宋周密《武林旧事》记载的“糖蜜巧粽”,也是从名字就极尽宣扬自己的甜味。

南宋周氏墓出土的粽子

 

甜粽子的工艺已经成熟,但咸粽子,至少从文字记录看,找不到它在宋朝存在的证据。也就是说,在杨过、程英所处的南宋,根本不会遇到粽子吃咸还是吃甜的问题,只要说想吃粽子,那指的就是甜粽子。咸粽子问世时,已经是明朝中叶了。华亭(今上海松江)人宋诩和他儿子宋公望写了一部饮食著作《竹屿山房杂部》,书中写到粽子,在一干“蜜糖豆沙”、“肥枣”、“去皮胡桃”之类的甜馅料中,还有一种“猪肉醢料”,也就是拿猪肉酱做馅的粽子,可能是咸味的。至于金庸笔下的火腿粽子,更是晚至清朝中叶才被袁枚的《随园食单》所记载,出处是“扬州洪府”:在颗粒饱满的糯米里,放好火腿一大块,用大着叶裹之,封锅闷煨一日一夜,“食之滑腻温柔,肉与米化”。除了蒸得过久,这种食品跟今天的咸粽子已经没什么区别了。

《端午故事图》之《裹角黍》,清代徐扬作品

 

富贵食品的平民化咸粽子的制作并没有什么不得了的诀窍,而且甜粽子需要冰镇,且特别讲究形制,工艺比咸粽子还要复杂一些,为什么咸粽子的出现会晚上几百年呢?回答这个问题前,不妨先来看一组图片,猜一猜其中哪些是粽子:

这里边,哪些是真正的粽子?答案是:一个都不是。以上这组图分别为尼加拉瓜的 Nacatamal、巴西的 Pamonha、菲律宾的 Suman、委内瑞拉的 Hallaca、特立尼达和多巴哥的 Pastelles,如果有兴趣,顺着这些名字不难找出世界各地更多的“粽子类”食物,中国的粽子只是这类食物大家族里的一种。事实上,像粽子这样以植物叶片包裹食物,再加热后食用的食品,其历史可能比中国文字更悠久。在缺乏炊具尤其是尚未发明陶器的原始社会,人们为了方便加热食材,发明了很多笨拙的烹饪方法。例如“石烹法”,是在地上挖掘出一小片水坑,将烧红的石块儿和食材投入坑中,以便制造出和“煮”类似的效果。“包烹法”则是用泥包裹食物后投入火中,以便使之均匀受热。由于炭火泥土会污染到食材,因此这两种做法在加热前都必须用植物叶片包裹住食材。《礼记·内则》中提到的“炮豚”,即是用类似方法来制作烤猪。这样的上古厨艺,到了烹饪较为成熟的时代,往往是作为祭祀传统而延续下来——毕竟它已经不如直接使用炊具煮食方便,而祭祀,几乎都是社会上层的专职。这种食品从单纯的仪式用品转变成一种点心,首先享用它的也是社会上层。中国的粽子圆满地践行了这一规律,它一开始完全不考虑口味问题,用灰汁煮了几百年;而后极尽奢侈,完全按照“有钱就要多吃糖”的规则设计,再加上它是一种典型的节令食品,与端午联系紧密,即使是平民百姓,也可改善一下生活,一享甜食之快。粽子功能如此,显然没有用盐调味的必要。不过,一旦随着商品经济发展,市民阶层壮大,粽子迈过了它作为上层食品和时令食品的坎,就不该再一味地追求甜,而应该考虑口味的丰富性了。原因很简单,吃粽子的人多了,总有吃不惯糖的人;吃粽子的次数多了,老是甜味容易腻。因此,先是“猪肉醢料”在“蜜糖豆沙”、“肥枣”、“去皮胡桃”之间作为点缀出现,百年后又演变出不与甜食相伴的火腿粽。

 

南方颇为流行的鲜肉粽
 

也正因为这样的原因,咸粽子首先出现在商品经济最为发达,阶层流动性最强的江南,尽管江南菜往往以“甜的腻人”著称,但这与它变成咸粽子区却是基于相同的社会基础。前面列举那些拉美、东南亚粽子式食品也反映了一样的道理:粽子咸甜与当地人口味无关,却往往与当地步入近代化的早晚相关。墨西哥是世界上最爱吃糖的国家之一,也是唯一名列世界糖摄入量前十名的发展中国家,一个墨西哥人的日均糖摄入量高达 92.5 克。但他们的粽子式食品 Tamale 并未走甜食路线,最常见的馅是猪肉和鸡肉,通常以辣椒调味。菲律宾人对糖分的爱好远不及拉美,日均糖摄入量仅有 22.4 克,但他们的 Suman 却跟中国北方的粽子一样几乎全为甜味。

糖摄入量排名较靠前与较靠后的国家
 

所以,甜粽子出现虽早,却恐怕只是一种不够成熟的食品,而只有在咸粽子区,粽子才能脱下端午的外壳,变成一种可充早餐、快餐的常见食品。值得一提的是,为显示皇室品味,即使到了粽子发展成熟的清朝中期,宫廷御膳也完全拒绝了咸粽子。乾隆朝过端阳,御膳茶房用了糯米 1374 斤、白糖 577 斤、奶油 94 斤、香油 63 斤、豆沙 29 斤、蜂蜜 33 斤、核桃仁 436 斤、干枣 18 斤、松仁 8 斤、栗子 12 斤、黑葡萄 8 斤,连包粽子的麻绳都用了 18 斤,做出来的粽子,皇帝和他赏赐的臣子、后妃得从初一吃到初五,一个咸粽子都没有,甜咸立场极为明确。

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责任编辑: 张京徽
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