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【彩云网评】“鹌鹑蛋的正确吃法”折射米线文化的创新路径
2017-01-10 16:24:13  来源:云南网

彩云网评评论员 陈韵

云南人很少有不爱米线的。许多从外地回滇的游子,返家第一顿必定是米线,都笑称自己“家乡宝”。现在,在众多食客的推波助澜下,米线产业的发展蓬勃。大陆几乎所有的省会城市,香港、澳门以及海外,都有云南米线卖。

作为一个土生土长的米宝,我近日却被一条消息掌脸了。我估计,一百个人里头知道过桥米线中鹌鹑蛋的用途者不超过十人。和我一般的大多数人,在吃米线时大都不会脑洞大开,想到把生肉放到搅拌过的鹌鹑蛋液中滚过再放煮,以此保留肉质的鲜嫩。

算来,其实我小时候吃到的过桥米线其实是没有鹌鹑蛋的。那时候的过桥米线,有传统的草牙、肉片、豆芽、韭菜等,就着滚烫的热汤,氽水、翻滚、烫熟、劲道十足。菜品的新鲜味道被锁在铺满了油的上汤下层,加上米线细嫩糯滑的口感,实在是人间美味,世上无双。但是,不知道什么时候,过桥米线的下汤料中多了鹌鹑蛋这个角色,和其他菜料一样,一般人把鹌鹑蛋直接倒入汤碗,似乎合乎逻辑。

所以,在听说鹌鹑蛋的“正确用法”后,我和大多数网友一样,脑里顿时恍然大悟,原来鹌鹑蛋是用来给肉片保鲜,不是用来给汤提鲜的呀。

过桥米线传说

这几年,云南过桥米线的发源地蒙自,连续两三年都在搞米线节。节会期间一个重要的会程,就是颁布米线生产的标准。这些标准包括生产流程、米线的粗细和软硬度、米线拼盘内容、选用标准和汤料制作过程等。只有达到标准的店家才能被蒙自米线协会认可,挂牌“云南蒙自过桥米线”。

这其中,米线拼盘的内容和选用标准在一定程度上是米线等级划分的指标。一般的过桥米线,四五个菜式组成拼盘。稍微高档一点的过桥米线,有可能配上十几样菜式。近些年,随着业内人士的改良,过桥米线的拼盘也越来越讲究,肉片必须包括鸡肉、鱼肉、海鲜、火腿、排骨,蔬菜多配有蘑菇、草芽、韭菜、白菜心、豌豆尖、豆坨等,有时候一餐过桥米线,装生菜肉的拼盘有一大桌子。从品味的角度看,拼盘越多,说明这碗过桥米线越高档,越营养,越能够满足人的味蕾需求。所以,当过桥米线的拼盘中出现鹌鹑蛋时,大多人见怪不怪,把它直接倒汤里,像豆坨一样让汤味更鲜不是理所应当吗?

从这个角度看,网贴中所谓鹌鹑蛋的“正确吃法”,更像是被标题党的作者自作主张加上“正确”二字的误导文字,米线拼盘本来就有两种吃法,把鹌鹑蛋裹肉片吃不过是两种吃法中的一个罢了。不管是直接入汤还是蛋裹肉片,其实都可以让米线和汤料味美十足。真的要去分辨谁是正确谁是错误,这就似乎有点无聊了。我反而觉得,米线美味贵在吃法多样,只要好吃,这米线随便怎么吃都是可以的。

过桥米线文化节

近些年来,云南认证了一批非物质文化遗产。其中,蒙自米线早在2015年就已经申请“国家级非物质文化遗产”成功。对于如何保护和传承这些遗产文化,大家众说纷纭。但大多数人都赞同一点,就是对非遗文化的传承和改良要建立在适应现代社会的审美变化上。比如,云南原生态的音乐、歌曲、服饰、美食、工艺品等就做得不错,它们通过改良做宽了市场,也打造了云南原生态的金字招牌。

因此,随着人们生活水平的提高以及口味的变化,米线作为云南的文化遗产,要传承,要扩大影响力,不可置疑的会在拼盘和汤料上做文章。增加菜品的数量或提高汤味的鲜香,甚至于如何将米线文化发扬光大,都是创新的突破口。鹌鹑蛋的出现就是一个创新。网友发布这个“鹌鹑蛋吃法”的帖子,目的就不仅是单纯的分对错,这也是一个炒作米线、发扬米线文化的机会。随着鹌鹑蛋吃法的普及,越来越多的人会认识和关注云南米线,甚至亲自到米线发源地品尝米线。

米线文化正好能够在这种“寻访”的追根溯源中得到发扬。食客的品味,充实和构建了米线文化的现代意义。其所激发出人们对非遗文化的寻根,更有可能为云南的旅游业发展带来机遇。

从这个意义上说,网帖解读“鹌鹑蛋的正确吃法”,其实是个不分对错的命题。以文化创新带动产业发展,这才是对“鹌鹑蛋的正确吃法”的终极解读。

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责任编辑: 黄翘楚
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